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La gastronomía
cordobesa actual es el resultado de una larga tradición que se deja notar en la
variedad de sus platos, en la gran cantidad de restaurantes, tabernas y bares
que pueblan la ciudad y en el prestigio de su cocina en el ámbito nacional.
Los diferentes pueblos
y civilizaciones que pasaron por Córdoba
también dejaron su sello en la gastronomía. Los romanos introdujeron el uso
del aceite de oliva, por el que se profesa auténtica devoción en esta tierra, y
asentaron las bases de lo que se conoce como cocina mediterránea.
La influencia árabe,
por su parte, se aprecia en el uso de los frutos secos, el gusto por la
verdura, en las mezclas de sabores agridulces y en la repostería. En el caso de
los dulces y postres influyeron también las costumbres culinarias de los
judíos.
A los cristianos se
debe sobre todo el empleo de la carne y la conservación de las mejores
tradiciones culinarias de los pueblos anteriores a su dominación.
Por tanto, conocer Córdoba va unido inseparablemente con
la degustación y disfrute de su gastronomía y con vivir la cultura del buen
comer y el buen beber de sus ciudadanos.
PLATOS TÍPICOS
Salmorejo
Hecho a base de tomate, pan y aceite de oliva, el salmorejo es una crema
fría y cremosa que se ofrece  como
entrante en todos los bares, tabernas y restaurantes cordobeses. Es quizá la
tapa más típica de la ciudad y su preparación es muy sencilla: Se parten unos
300 gramos de pan y se maceran en aceite de oliva virgen extra. A esta mezcla
se le añaden dos dientes de ajo, sal y 1/2 kilo de tomates previamente pelados;
A continuación se tritura todo. La masa resultante se cuela y se sirve
acompañada de trocitos de jamón y huevo duro.
Boquerones en Vinagre
Los Boquerones en Vinagre suponen otra tapa obligada en Córdoba,
donde el consumo de pescado también es protagonista. La preparación de este
plato requiere más de un día, puesto que lo s
boquerones se dejan en vinagre para que tomen su sabor. Por lo demás, no tiene
apenas dificultad: Consiste en limpiar y quitarle la espina a 1/2 kilo de
boquerones, lavándolos tres veces escurriendo el agua hasta que quede clara. Se
colocan en una fuente con agua y se añade un buen puñado de sal durante 25
minutos. Más tarde, los volvemos a enjuagar, escurrimos el agua y les añadimos
vinagre de vino hasta que los cubra. Dejarlos 24 horas en el vinagre y
posteriormente, escurrirlos de nuevo y colocarlos en una fuente agregándole
perejil, ajos crudos picados y una cebolla en juliana. Se aconseja rociar los
boquerones con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Rabo de Toro
Este es uno de los platos que dan fama a la gastronomía de Córdoba,
ciudad de gran tradición torera. Se sirve como segundo plato y acompañado
generalmente de patatas fritas. Para preparar Rabo de Toro se  fríen
primeramente dos cebollas picadas en aceite de oliva. Una vez hecho esto, se
añaden dos rabos de toro limpios y troceados junto con tres tomates, tres
pimientos verdes, cuatro zanahorias y tres cabezas de ajo (todo también
picado). Agregar también un poco de pimentón, azafrán en hebra, pimienta en
grano y sal. Rehogamos durante veinte minutos al fuego sin tapar y seguidamente
añadimos medio litro de vino blanco Montilla-Moriles, para dejarlo cocer a
fuego lento sin destapar hasta que la carne esté tierna. Se aconseja no servir
este plato recién guisado, debiendo reposar durante dos horas como mínimo.
Flamenquín de Jamón Serrano
Otro plato imprescindible de la cultura gastronómica cordobesa es el
Flamenquín de Jamón Serrano. Su preparación es también bastante sencilla: En
unos filetes de lomo de cerdo cortados muy finos, los cuales aplastamos bien
para que queden muy delgados, colocamos tiras de jamón serrano no muy curado y
los enrollamos. Pasamos cada rollo por harina, huevo batido con sal y pan
rallado y los freímos en abundante aceite de oliva. Se sirven normalmente acompañados
de mayonesa casera y patatas fritas.
Pastel Cordobés
Es en la elaboración de dulces y pasteles donde la influencia árabe
es más evidente. Dulces tan típicos como los Alfajores, los Pestiños o el
Pastel Cordobés, hunden sus raíces en las recetas de la antigua cocina andalu sí.
El Paste Cordobés es el postre más característico de esta ciudad y consiste en
una masa de hojaldre rellena de cidra confitada llamada “cabello de ángel”. La
superficie del pastel está cubierta con trozos de almendras tostadas y
espolvoreada con polvo de azúcar y canela. Hay pasteleros que además le
introducen pequeños trozos de jamón ibérico de la tierra.
Productos de la Tierra
Por sus
características geográficas, la cocina cordobesa se nutre tanto de productos de
la Sierra como de la Campiña. De la Sierra llegan los derivados de la caza
mayor y menor y de la ganadería. De la Campiña y del Valle del Guadalquivir
provienen el aceite de oliva, las verduras y el vino Montilla-Moriles,
elementos fundamentales en la cocina local. También llega a Córdoba pescado fresco del Mediterráneo
y del Atlántico, que satisface la conocida predilección del cordobés por el
pescado frito.
EL
ACEITE DE OLIVA
En el sureste de la provincia,
entre la Campiña y la Sierra Subbética, se produce el aceite de oliva de las
Denominaciones de Origen Baena (cuyo aceite virgen es famoso por su frescura y
su aroma afrutado) y Priego de Córdoba (donde
se elabora un aceite dorado, de sabor dulce y denso) . Ambas denominaciones dan
título a dos comarcas aceiteras cuyas producciones están actualmente amparadas
y protegidas, y consideradas como productoras de unos de los mejores aceites del
Mundo.
En todos los casos se
trata de aceite de oliva “Virgen Extra” (categoría máxima), lo que significa
que después de su maduración en bodega no pasa de 0,4 º de acidez (porcentaje
de ácido oleico) en los aceites de tipo A y de 1º en los de tipo B.
El aceite de oliva es
ingrediente fundamental en la mayoría de los platos típicos cordobeses.
LOS
VINOS Y LICORES
Al sur de la provincia de Córdoba,
en la Campiña, surgen los prestigiosos vinos de la Denominación de Origen
Montilla-Moriles. Los distintos tipos son el Fino, el Amontillado, el Oloroso,
el Cream, el Pedro Ximénez, el Blanco Joven y los ecológicos, siendo la
variedad predominante el blanco Pedro Ximénez que ocupa más del 80% de la
superficie dedicada al cultivo de la vid. Estos vinos son criados en botas o
toneles de roble americano, mediante el sistema de criaderas o soleras y bajo
el llamado “velo de flor”, una densa capa de levadura que flota en la
superficie de la bota y que es la que le da este toque propio de los vinos
Montilla-Moriles.
Entre los licores
destacan especialmente los anisados, dulces o secos de Rute, pueblo de la
Subbética cordobesa que se ha dedicado a la destilación de este licor desde el
siglo XVII.
CARNES
Y EMBUTIDOS
 El norte de la provincia, concretamente la zona
conocida como Valle de los Pedroches, proporciona a la gastronomía local
excelente ganado vacuno, cordero de gran calidad y cerdos, criados en el campo
con dieta de bellota, de los que se obtiene un jamón de excelente calidad.
Aparte de los
embutidos como el jamón, el chorizo o la morcilla, con estas carnes se elaboran
platos típicos como el Rabo de Toro, el Flamenquín o el Cochifrito.
En Córdoba también abundan los cotos
de caza mayor y menor, por lo que en las tabernas, bares y restaurantes locales
es posible encontrar carnes poco habituales como la de venado, jabalí, muflón,
corzo, conejo, perdiz u otras.
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